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83983俱乐部 -> 养生美食 -> 如何烧出——汤色乳白的鱼汤?!
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包奴



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如何烧出——汤色乳白的鱼汤?!

如果能掌握好以下六种关键,那烧出的鱼汤与饭店就不相上下了。保证色泽浓白似牛奶,且香气浓郁,尝过后留连忘返。


关键1:鱼要新鲜,不能用死鱼或腌渍过的。
关键2:鱼要放热锅内用油煎一下。
关键3:要选用含磷脂高的油,以豆油为好。若选用猪油烧,汤色会更加浓白。
为什么烧的时候再加少许豆油在汤里?
因为鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质,豆油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸。鱼油和豆油遇水具有亲水作用,沸水分子与油经高温碰撞分散成许多细小油滴,悬浮在汤中,使汤成为乳浊液,汤色变得乳白。
关键4:要用热开水烧,不要用冷水烧。
关键5:烧时火力要大,时间要长。
关键6:盐和味精要至汤变浓白后再加,不能过早加,否则汤色烧不白且吃口也不香。





[楼 主] | Posted: 2006-01-11 13:21 顶端
海王星




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难得好帖子,2010年都是难得一见啊,遇到这么好的帖子就一定要顶起来的!






















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[1 楼] Unknown | Posted: 2010-06-22 05:04 顶端
yqksm1914





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[2 楼] | Posted: 2013-02-02 13:01 顶端

83983俱乐部 -> 养生美食



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